百年经典,姜汁撞奶

今天被人鄙视了,当人告诉我在广州吃到牛奶里兑姜汁的甜品,我还嘲笑人,随后被另一个甜品专家纠正。据说这种城里人吃的甜品,我乡下人是没听过可以理解。豆瓣上的技术帖,转过来吧:

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这是一款百年经典的粤式甜品,是广州番禺有百多年历史的民间美食,驰名省港澳。它是用热鲜奶 冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花,辛甜香滑,养颜美容,止咳安眠。即可现做热食,暖胃表 热,祛寒行血,又可冷藏食用,清凉润喉,冰爽舒畅。最重要的是它简单易做,成功率极高,是零 厨艺的懒人展现技能的最佳选择!

材料(1碗的量):

  • 全脂鲜牛奶 180毫升
  • 姜汁12毫升(我用150克的姜榨出60毫升姜汁,做了5碗)
  • 糖12克

 

做法:

  1. 姜去皮切块,放榨汁机榨出姜汁,盛1汤勺到碗里
  2. 取180毫升全脂鲜奶,放微波炉里以高火档加热50秒后取出,加糖搅拌均匀
  3. 迅速将牛奶倒(撞)入盛有姜汁的碗中,倒完后请不要搅动或摇晃碗里的牛奶,20秒即可凝固成 姜撞奶。
  4. 天气寒冷时请趁热食用;天气炎热时,放凉后置于冰箱冷藏,便成了一款美味的消暑甜品。

 

懒人小TIPS:

  1. 牛奶最好用水牛奶,没有则用全脂鲜奶,纯牛奶做出来的口感与味道明显打折,不推荐;
  2. 糖则按个人口味添减
  3. 姜汁一定要用新鲜的,姜汁不能过夜,1汤勺姜汁是12到15毫升,喜辛辣者请自行添加姜汁的量
  4. 微波炉因品牌不同有所差异,请参考各自的说明书进行时间调整。懒人家的微波炉以高火档加热 180毫升的冻牛奶(新鲜牛奶都必须放冰箱冷藏,所以说冻的,不是常温的),需加热70秒沸腾, 因姜撞奶最佳的奶温在70到80度之间,因而加热时间在50到55秒比较合适。

懒人题外话:姜撞奶的制作原理姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40度-100度)内发生化学作用,使牛奶凝固制作 而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低(40度-70度),使成品口感更 好。网上曾有牛人做了一个试验,把室温以及40度到100度等不同温度的牛奶拿来做姜撞奶。

  • 牛奶不加热室温,结果:失败。
  • 牛奶加热至40度,结果:失败。
  • 牛奶加热至50度,结果:勉强成功。
  • 牛奶加热至60度,结果:成功。
  • 牛奶加热至70度,结果:成功。

 

其实做姜撞奶就是一个反应的过程。用食品科学的原理来说,就是姜汁里的蛋白酶对乳蛋白的反应 过程。所以一定要用新鲜的老姜汁。隔夜的姜汁是不能用的。用牛奶撞姜汁的时候速度要快,因为牛奶大约在20秒之内就凝结了。何谓凝结成功呢?能够承得起一只汤匙。

 

姜撞奶成功三要素:

  1. 姜汁的质与量。需要新鲜姜汁,最好是老姜榨出的新鲜姜汁,过夜姜汁无法做成功;姜汁的量不 能过少,以180毫升奶计算,姜汁不少于10毫升。
  2. 奶温。温度不能低于60度,理想是70度。在60度与100度之间,温度越低,口感越嫩。60度有 失败的风险,70度的话既保证成功,又保持口感,因此比较理想。沸腾的热牛奶绝对能撞成功,但 却是成功当中口感最差的。第一次做的筒子,若怕温度不好掌握,过低导致失败,不妨将牛奶尽量 加热,虽损失口感,但至少能确保成功。
  3. 奶的质量。最理想是用水牛奶,若无水牛奶,则可用全脂鲜奶。全脂纯牛奶做出来的口感与味道 很差,不推荐!另外请不要使用脱脂奶,一来口感欠佳,二来多以失败告终。

 

榨完姜汁剩下的姜蓉别扔掉哦!拿来做姜蛋炒饭,立马变废为宝,又出另一款经典粤美味!http://blog.sina.com.cn/s/blog_53a7f42601017olr.html

F: titi的懒人厨房